Ghormeh sabzi iraní de ternera y alubias rojas

Ingredientes

• 220 g de redondo de ternera, en dados de 2 cm
• 140 g de alubias rojas cocidas de bote, escurridas y enjuagadas
• 30 g de perejil, picado fino
• 20 g de cilantro, picado fino
• 100 g de puerro, en rodajas finas
• 80 g de espinacas frescas, picadas
• 100 g de cebolla, picada
• 120 g de arroz blanco
• 2 g de cúrcuma (¾ cucharadita)
• 20 g de zumo de limón (4 cucharaditas)
• 24 g de aceite de oliva (2 cucharadas soperas)
• 1,6 g de sal (¼ cucharadita)
• 0,6 g de pimienta negra molida (¼ cucharadita)

Los nombres enlazados llevan a la ficha de cada alimento, con sus cifras por 100 g y sus alérgenos.

Preparación

Modo cocinaLa pantalla no se apaga sola mientras cocinas.

1. En una cazuela con la mitad del aceite, sofríe la cebolla a fuego medio 6 minutos, hasta que esté transparente. Añade la cúrcuma y la ternera con la sal y la pimienta, y dórala 6 minutos, removiendo.
2. Cubre con 700 ml de agua caliente, tapa y cuece a fuego suave 40 minutos, hasta que la carne se parta con una cuchara.
3. Mientras, sofríe en una sartén con el resto del aceite el puerro, el perejil, el cilantro y las espinacas 12 minutos a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que las hierbas estén casi negras y huelan a tostado.
4. Pasa las hierbas a la cazuela con las alubias y el zumo de limón. Cuece 15 minutos más, sin tapar, hasta que la salsa espese y se vea verde oscuro.
5. Cuece el arroz 12 minutos en 260 ml de agua con una pizca de sal, tapado y a fuego mínimo, y déjalo reposar 5 minutos con el fuego apagado.
6. Sirve el guiso sobre el arroz. La ternera debe estar muy tierna y sin nada rosado en el centro.

Consejo: Pica las hierbas a cuchillo y no las tritures: así conservan algo de textura. Si la salsa queda corta, añade un cacito de agua caliente, nunca fría.

Por qué funciona

Freír las hierbas largo rato les quita el sabor a crudo y las vuelve más profundas y casi negras; es la base de este guiso. El limón al final corta la grasa y despierta el sabor de la hierba.

Error típico: Sofreír las hierbas poco tiempo, con el fuego fuerte: el guiso sale con gusto a hierba cruda y amargo. Cocínalas a fuego suave hasta que cambien de verde vivo a verde casi negro.

Alérgenos

Ninguno de sus ingredientes es uno de los 14 alérgenos que hay que declarar según el Reglamento (UE) 1169/2011.

No sustituyen a la etiqueta: revisa siempre las de tus productos, porque la composición y las trazas cambian de una marca a otra (más sobre alérgenos y gluten).

«Sin ingredientes con gluten» no es lo mismo que «sin gluten». Si tienes celiaquía, usa productos etiquetados «sin gluten» y evita la contaminación cruzada en la cocina.

Conservación

Se guarda en la nevera, en un recipiente cerrado, 1 o 2 días; el sabor mejora al reposar. Guarda el arroz aparte, enfríalo pronto y recalienta todo hasta que humee.

A la nevera enseguida: la AESAN recomienda no dejar lo cocinado más de 2 horas a temperatura ambiente. Al recalentar, que humee bien por dentro (cómo conservar lo que sobra). En el arroz y la pasta, más aún: la toxina de Bacillus cereus no se destruye al recalentar.

Variantes

• Con contramuslos de pollo sin piel en lugar de ternera, 15 minutos menos de cocción (cambian los valores).
• Con garbanzos de bote en lugar de las alubias rojas (cambian los valores).
• Con cordero picado en lugar de ternera, dorado del todo (cambian los valores).

Las variantes cambian los valores de arriba.

Úsala con

• Cada ración da unos 37 g de proteína: cuánta necesitas al día y en cada comida, en la calculadora de proteína y la guía cuánta proteína al día.
• Cuánto comer en todo el día, con la calculadora de calorías y macros; alrededor del entreno, qué comer antes y después de entrenar.
• ¿La quieres a tu manera? Ábrela en la calculadora de macros de una receta, con estos ingredientes ya puestos, y cambia los gramos o los alimentos.

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